キャベツ（Brassica oleracea var. capitata）
植物図鑑 BZ048
医スク学術体系 | ボタニカルサイエンス 図鑑 BZ048 Last updated: 2026-05-18
基本分類
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 和名 | キャベツ（玉菜） |
| 別名・流通名 | 春キャベツ、寒玉、サボイキャベツ |
| ラテン名 | Brassica oleracea L. var. capitata |
| 英名 | Cabbage |
| 科 | アブラナ科（Brassicaceae） |
| 属 | アブラナ属（Brassica）※ブロッコリー・ケール・カリフラワーと同種 |
| 染色体数 | 2n = 18 |
| 原産地・分布 | ヨーロッパ西部・地中海沿岸。ヤセイカンランが原種 |
| 生活型 | 二年生草本（栽培上は一年草） |
| 栽培化の時期 | 古代ギリシャ・ローマ時代から。日本伝来は江戸末期〜明治 |
形態の特徴
- 結球：葉が螺旋状（3/8螺旋）に密に巻いて球形になる。これは光合成面積の最大化と中心芽の保護を兼ねた構造
- 葉：外葉は緑色・展開型。内葉は淡黄白色・重なり型。蝋（ブルーム）で覆われ撥水性あり
- 花：黄色の4弁花（菜の花型）。二年目に抽苔（トウ立ち）して開花
- 根：浅根性。土壌石灰岩質を好む
- 同種変種：ブロッコリー・カリフラワー・芽キャベツ・ケール・コールラビはすべて B. oleracea の変種
主要フィトケミカル・活性成分
| 化合物 | 分類 | 主な生理活性 |
|---|---|---|
| スルフォラファン | イソチオシアネート前駆体 | 抗がん（Nrf2活性化・Phase II酵素誘導） |
| グルコシノレート | 含硫配糖体 | 加水分解でイソチオシアネートを生成 |
| ビタミンU（S-メチルメチオニン） | アミノ酸誘導体 | 胃粘膜保護・潰瘍治癒促進 |
| ビタミンC | 水溶性ビタミン | 41mg/100g（レモンの約1/3） |
| ビタミンK | 脂溶性ビタミン | 78μg/100g、凝固因子活性化 |
| インドール-3-カルビノール | インドール系 | エストロゲン代謝調整・抗腫瘍 |
人との関係（利用・文化）
1950年、米スタンフォード大学のガーネット・チェイニーが胃潰瘍患者にキャベツジュースを投与し潰瘍消失を報告。これを応用したビタミンU含有胃腸薬（キャベジン）が日本で広く普及した。デザイナーフーズ計画（NCI）でがん予防野菜の上位にリスト。ザワークラウト（乳酸発酵）・ロールキャベツ・お好み焼き・浅漬けなど調理法が多様。フランス語でchouは愛情表現にも使われる。
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